La planificación del banquete en cocina

Sigue, punto por punto, cómo planificar el  banquete en cocina y que este luzca atractivo para tus comensales. 

1. Orden del servicio.

Documento que contiene toda la información y guion de un evento o banquete. Importante establecer: fecha, horario, número de comensales, servicio a contratar, detalles de menú de comida y bebestibles. Además, importante desglosar cantidad establecida de cada preparación a contratar, tipos de bocados, y timming de evento.

2. Análisis de menú del banquete y proceso de producción.

• Estandarización de recetas a producir: permitirá establecer detalle de procesos e insumos (metarias primas) a utilizar por cada ítem de preparaciones.
• Planificación de suministros (alimentos y no alimentos), solicitud, recepción y etiquetado para mise en place. Previo a un correcto sistema de compras acorde a las recetas estandarizadas previamente.
  
• Ayudas culinarias, implementación de productos de desarrollo en frio, de fácil elaboración, especial alérgenos y trazabilidad específica que ayudará a la producción.
  
• Estrategia de producción (tipos de cocinado, conservación y regeneración a emplear).
  
• Recursos humanos preparación (mise en place) / ejecución (servicio), extras.
  
• Logística de transporte y entrega/montaje en sala (camión frigorífico de montaje, carros calientes y fríos, fundas…etc.
  
• Análisis y detalle del Momento del paso, estrategia de entrega y servicio a comedor.

3. Control de maquinaria específica.

Hornos de convección y regeneradores, carros calientes, abatidores de Tª, Carros fríos, Mesas calientes de paso…etc. 

4. Estrategia de finalización de servicio. 

• Control de mermas de producción.
  
• Recogida y conservación del menú (muestreo) para análisis bacteriológico. 
• Recogida de género y reutilización de exceso de producción.
• Control de dotaciones a utilizar. 
• Elaboración de relevé de consumo y gastos generados.
• Evaluación del servicio y costos, comparativa con la orden de servicio y costo inicial.